Рецепты+. 100 способов приготовления пресноводной рыбы - Анатолий Владимирович Косарев

кастрюлю или пластиковый контейнер, и налейте туда содовый раствор.

Погрузите рыбу. Она должна быть полностью покрыта жидкостью.

Если всплывает, придавите тарелкой или крышкой.

Для нормального прохождения вымачивания требуется на1 кг рыбы нужно 1—1,2 литра раствора.

Если рыба не помещается, готовьте раствор пропорционально больше: 2 литра воды и 4 столовые ложки соды.

ЭТАП 5. ВРЕМЯ ВЫДЕРЖКИ – не передержать!

Т.к. сода агрессивна критично важно вам знать. что она работает быстро, и даже малейшая передержка убивает текстуру мяса.

Для разных рыб и время должно быть разное:

Для нежных рыб таких как судак, окунь, форель – 10—15 минут максимум.

Для средних рыб: лещ, карась, плотва – не более 15—20 минут.

Для плотной и жирной рыб, например, толстолобик, карп, сазан, линь время выдержки 20—25 минут максимум.

АБСОЛЮТНЫЙ МАКСИМУМ – 30 МИНУТ, даже для линя.

Дольше – мясо превратится в кашу, развалится при готовке, будет мыльным на вкус.

Если на кухне прохладно, и температура ниже 18° C – можно при комнатной температуре.

Если теплее – уберите в холодильник.

В это время происходит:

За первые 5 минут сода проникает в поверхностный слой (1—2 мм), начинает разрушать белки, поднимает pH, убивает бактерии.

За следующие 10—15 минут триметиламин перестал быть летучим, запах уменьшился на 60—70%. В это время мясо светлеет.

И в последние 20—25 минут запах нейтрализован на 80—85%. Мясо становится мягче, потому что коллаген частично разрушен.

Если рыбу держать больше 30 минут, то мясо разрушается, становится рыхлым, водянистым. Вкус мыльный.

ЭТАП 6. ИЗВЛЕЧЕНИЕ И ПРОМЫВКА – самый важный этап

Принципиально важно хорошо промыть. Если плохо промыть, рыба будет мыльной на вкус.

Поэтому достаньте рыбу из содового раствора. Дайте стечь жидкости над миской не менее 10—15 секунд.

Затем рыбу перенесите в раковину. Включите холодную проточную воду.

Промывайте рыбу под струёй воды не менее 2—3 минут. Это дольше, чем после уксуса или лимона, потому что соду труднее смыть.

Промойте особенно тщательно:

Брюхо изнутри – там скапливается содовый раствор.

Кожу – на ней остаётся тонкий щелочной слой.

Жабры (если случайно остались) – там сода въелась сильнее всего.

Срезы на кусках – там открытое мясо, сода проникла глубоко.

Потрите рыбу руками под водой, как будто моете – это поможет удалить остатки соды из пор.

После того как рыбу промыли, и вам кажется, что хорошо, понюхайте рыбу. Она не должно пахнуть ничем – ни содой, ни мылом, ни рыбой.

Проведите пальцем по коже. Она не должно быть скользкости – это явный признак, что есть остатки соды.

Если есть лёгкий мыльный запах – промывайте ещё 1—2 минуты.

ЭТАП 7. НЕЙТРАЛИЗАЦИЯ ОСТАТКОВ СОДЫ (обязательно!)

Обязательный этап нейтрализации соду, которая даже после тщательной промывки её микроскопические остатки могут остаться в порах мяса. Они дадут мыльный привкус при готовке.

Поэтому обязательно требуется её нейтрализовать:

Способ A – лимонный сок (лучший):

Выжмите сок половины лимона в миску с 500 мл холодной воды.

Погрузите рыбу в этот раствор на 2—3 минуты.

Лимонная кислота нейтрализует остатки щёлочи (кислота + щёлочь = соль + вода).

Достаньте, промойте чистой водой 30 секунд, обсушите.

Способ Б – уксусный раствор:

1 столовая ложка столового уксуса 9% на 500 мл воды.

Погрузите рыбу на 2 минуты.

Промойте водой, обсушите.

Способ В – просто холодная вода (если нет лимона и уксуса):

Промывайте рыбу под проточной водой 5 минут вместо 2—3.

Затем замочите в чистой холодной воде на 5 минут.

Достаньте, обсушите.

Признак правильной нейтрализации рыбы – она должна пахнуть свежестью или лёгким лимоном, конечно, если использовали лимон, и никакого мыльного духа.

ЭТАП 8. ОБСУШИВАНИЕ И ПОДГОТОВКА К ГОТОВКЕ

Выложите рыбу на чистое бумажное полотенце.

Промокните снаружи и внутри (если целая).

Оставьте на решётке на 10—15 минут, чтобы поверхность подсохла естественным образом.

Важно учитывать, что после содовой ванны рыба более водянистая, потому что сода разрушила белки, выпустила влагу. Обсушка критична, иначе при жарке не будет корочки.

Если рыбу не готовите сразу, то заверните в сухое бумажное полотенце, положите в контейнер, уберите в холодильник.

Храните не дольше 12 часов – сода сделала мясо более уязвимым, оно портится быстрее.

Вариации техники

Вариант A. Экспресс-ванна (за 10 минут)

Когда запах у рыбы слабый, времени мало, то

Делаем раствор из расчёта 1 столовая ложка соды на 1 литр воды, и время вымачивания 10 минут.

Затем промывка в течении 2 минуты, после чего лимонная нейтрализация 2 минуты.

Этим вариантом убирается 50—60% запаха.

Вариант B. Содово-солевая ванна (для очень старой рыбы)

Когда рыба уже не первой свежести, но ещё не испорченная делается раствор: 2 столовые ложки соды, и 2 столовые ложки соли на 1 литр воды. Так соль усиливает осмотический эффект, вытягивает запах и влагу с бактериями. Для этой процедуры достаточно 20 минут.

Затем промывка 3 минуты с обязательной лимонной нейтрализацией.

Так можно убрать 85—90% запаха и частично законсервировать рыбу.

Вариант C. Двойная ванна (для линя и экстремальных случаев)

Когда линь из болотистого водоёма или толстолобик с невыносимым запахом рекомендуется устраивать две ванны.

Первая ванна: раствор из 2 ст. л. соды на 1 литр, и время прибывания рыбы в этом растворе 15 минут. После чего промывание в проточной воде 1 минуту.

Вторая ванна: новый раствор 1,5 ст. л. соды на 1 литр. и в этом растворе рыбу держат 10 минут. Затем промывка: 3—4 минуты с дальнейшей лимонной нейтрализацией, которая – обязательна.

Эффект от такого метода: запаха даже у линя уменьшается на 90%.

Этот метод идеально работает для рыб:

Карась – классика советского метода. Сода работает безупречно.

Плотва, краснопёрка, густера – убирает запах за 15 минут.

Лещ – мясо плотное, выдерживает соду хорошо.

Толстолобик, карп – жирные, плотные, сода не разрушит текстуру.

Хорошо работает этот метод, когда:

Линь – нужна двойная ванна (вариант C), но метод справляется.

Окунь речной – хотя запах слабый, сода делает мясо белее и чище.

Сазан – плотная структура выдерживает 20—25 минут.

Совсем не рекомендуется для таких рыб, как:

Судак, форель, сиг – нежное мясо, сода сделает его рыхлым. Лучше использовать лимон (техника №2).

Щука – мясо слоистое, после соды может развалиться. Подходит уксус (техника №3) или вино (техника №5).

Типичные ошибки и как их избежать

Ошибка 1:

Слишком крепкий раствор, такой как 4—5 столовых ложек на литр

В результате мясо «сварилось» в щёлочи. Белое, рыхлое, разваливается, мыльное на вкус. Поэтому нужно брать максимум 3 столовые ложки на литр, и только для линя, а для других рыб и того меньше.

Ошибка 2:

Передерживают дольше 30 минут, в результате то же – мясо разрушено, водянистое, несъедобное. Для контроля ставьте таймер максимум на 30 минут.

Ошибка 3:

Плохо промывают, например, 30 секунд под водой. От этого мыльный вкус при готовке. Рыба несъедобна. Для получения желательного эффекта рыбу промывайте минимум 2—3 минуты, после которой лимонная нейтрализация обязательна.

Ошибка 4:

Не нейтрализуют соду кислотой

Остатки щёлочи на рыбе дают горечь и мыльность. Всегда устраивайте финальную ванну в лимонной воде на протяжении 2—3 минуты.

Ошибка 5:

Используют содовую ванну для нежных рыб, таких как форель, судак.

Мясо после содовой ванны разваливается. Для нежной рыбы – лимон, уксус, молоко. Сода – только для плотной речной рыбы.

Ошибка 6:

Начинать готовить сразу после ванны, не обсушив. От этого рыба становится водянистой, при жарке разваливается, корочки нет. Обязательно после ванны, рыбу обсушивайте бумажными полотенцами и давайте ей полежать 10 минут на открытом воздухе.

Комбинация с другими техниками

После содовой ванны применить лимон и соль: Сода убивает запах в течении 20 минут, затем лимон нейтрализует соду и добавляет свежесть в следующие 15 минут. Итого: 35 минут, эффект 90%.

После содовой ванны отличное продолжение – имбирно-чесночная